ผงชูรสที่เรากินกันทุกวันนั้นแท้จริงแล้วทำมาจากอะไร แล้วอันตรายต่อร่างกายหรือไม่…?
ต้นกำเนิดผงชูรส
ผงชูรสถูกค้นพบเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2451 โดย ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งทำการสกัดสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า คอมบุ แล้วได้ผลึกสีน้ำตาลที่มีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ผลึกสีน้ำตาลที่สะกัดได้ก็คือ “กรดกลูตามิก” ที่ชิมดูแล้วมีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และมีการตั้งชื่อกรดกลูตามิกนี้ว่า “อุมามิ” แปลว่ารสอร่อย หลังจากนั้นอีก 1 ปีก็ได้มีการจดสินธิบัตรหลังจากนั้นในปี พ.ศ. 2452 หรืออีก 1 ปีต่อมา ก็ได้มีการจดสินธิบัตรกรดกลูตามิกเป็นผงชูรส มีอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสขึ้นมา ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” Ajinomoto ซึ่งแปลว่า แก่นแท้ของรสชาติอาหาร
ผงชูรสทำมาจากอะไร ?
ในปัจจุบันผงชูรสนั้นผลิตมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็จะการเติมเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อให้เกิดขบวนการหมัก โดยมีการเติมไนโตรเจนให้กับจุลินทรีย์ จนในที่สุดก็จะได้กรดกลูตามิกออกมา จากนั้นก็จะทำให้มีการตกผลึกเป็นเกลือกลูตาเมต และผ่านขบวนการแยกเอาสิ่งเจือปนออกจนได้ผลึกบริสุทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั่นเอง
ผงชูรสอันตรายหรือไม่ ?
ผงชูรสสามารสรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม สามารถใช้ปรุง มีการทดลองศึกษาขององค์การอาหารและยาแห่งประเทศไทยพบว่ามีประชากรเพียง 1% เท่านั้นที่แพ้ผงชูรส ดังนั้นการกินผงชูรสเข้าไปแล้วจะทำให้เป็นพิษจนถึงกับตายก็คงไม่ใช่ ถ้ารับประทานในปริมาณที่เหมาะสม แต่ถ้ารับประทานเกินขนาดจนป็นอันตรายก็ยกตัวอย่างเช่น คนน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม ต้องกินผงชูรสเข้าไปมากถึง 1 กิโลกรัม ถึงจะเป็นอันตรายถึงตายได้ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเราก็ไม่ได้รับประทานกันมากมายขนาดนั้น เช่นเดียวกันกับสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ ยกตัวอย่างที่เรารู้จักดีคือ เกลือแกง หากใส่มากๆ ก็ทำให้รสอาหารเค็มจนเกินไป และหากรับประทานในปริมาณมากๆ ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลานานๆก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน ดังนั้นหากไม่ได้รับประทานผงชูรสเป็นจำนวนมากเกินไปก็ไม่ได้อันตรายอย่างที่มีคนพูดกัน ( เว้นแต่ผู้ที่มีอาการแพ้ผงชูรส )
ทำไมผงชูรสช่วยให้อาหารอร่อย ?
เพราะ ผงชูรสให้รสอูมามิ หรือรสอร่อยกลมกล่อม เป็นรสชาติที่ห้าที่ต่อมที่ลิ้นเรารับรู้ได้นอกจากเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ซึ่งนอกจากอายิโนะโมะโต๊ะแล้ว วัตถุดิบธรรมชาติอื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์ สาหร่าย เห็ดหอม และ มะเขือเทศ ก็ยังให้รสอูมามิอีกด้วย เราจึงเรียกอายิโนะโมะโต๊ะว่า “เครื่องปรุงรสอูมามิ”
ข้อมูลจาก : www.ajinomoto.co.th